Deux semaines dans une ferme fromagère en Autriche

Après mon woofing dans une ferme au nord de la Slovénie, je continue sur ma lancée avec un Workaway dans une ferme fromagère en Autriche. Cette ferme produit principalement deux types de fromage : du fromage de chèvre et du fromage de vache. Je vous laisse donc deviner les deux types d’animaux qui y sont présents.

Durant mes deux semaines dans cette ferme, il n’y a pas eu un seul jour sans pluie. Plutôt positif pour l’agriculture, même si les sols ne sont pas toujours en capacité de tout absorber. Ce mauvais temps signifie aussi que je n’ai que très peu de photos de cette belle expérience.

Les propriétaires de la ferme

Grete et Gunther sont les deux propriétaires de la ferme, âgés d’une soixantaine d’années. Ils sont aidées régulièrement par l’une de leurs filles Johanna qui fait des allers-retours entre Vienne et la ferme. Ils ont aussi trois autres filles qui passent régulièrement durant le week-end. L’une d’entre elles, Clara, fait des études d’agriculture pour pouvoir ensuite prendre le relais de ses parents.
La ferme est un lieu familial qui appartenait aux parents de Grete, et qui lui a donc été transmise, à elle et à son mari.

Sur place, ils accueillent des volontaires depuis une trentaine d’années (ils ont ainsi commencé avant que je ne sois née). Leurs filles ont donc grandit avec cette habitude d’avoir constamment de nouvelles personnes de différents pays sur place. Ce qui est impressionnant c’est qu’ils se rappellent de chacun des volontaires qui sont venus chez eux. Ils ont d’ailleurs des photos de chacun d’entre eux.

Sur place, la communication a parfois été un peu compliquée avec Grete, la mère, qui ne parle malheureusement pas anglais. Néanmoins, cela m’a aussi forcée à pratiquer mon allemand et à essayer de comprendre ses explications concernant les tâches à effectuer. Elle était à chaque fois ravie de m’entendre parler un peu allemand.

Une ferme en avance sur son temps

Le ferme de Hiasnof a été l’une des premières fermes à présenter un modèle de fonctionnement particulièrement résiliant. En effet, pour produire leur propre énergie, les propriétaires de la ferme ont posé de nombreux panneaux solaires (50 panneaux) sur le toit de la grange. Leur permettant ainsi de produire suffisamment d’énergie pour couvrir leurs besoins. De plus, à l’intérieur de la maison, dans la cuisine, tout se fait au bois, avec un four à bois et surtout des plaques de cuissons, elles aussi chauffées au bois.

L’ensemble de la maison, peut, elle aussi, être entièrement chauffée au bois avec un système de chauffage au poële communiquant entre les différents étages.

Lors de mon séjour, la télévision locale est d’ailleurs passée pour interviewer Clara, l’une des filles de passage, sur la question de l’installation éolienne dans la région.

Mes missions au sein de la ferme

Mes missions au sein de la ferme étaient très diversifiées. Toutefois une journée type se déroulait généralement de la manière suivante :

7h30 : petit-déjeuner (à base de pain et de confiture)
8h : début des tâches dans la “maison du fromage”. Parmi les missions pour le fromage :
- Égoutter le fromage de chèvre fraichement “récolté”
- Récupérer le fromage de chèvre qui avait été égoutté la veille et le mettre dans les moules
- Sortir le fromage de chèvre qui avait été mis dans les moules la veille et le mettre en forme : le rouler dans les herbes de Provence et ajouter du raisin par dessus. Emballer ensuite le produit fini et le mettre au frais.
- Avec une autre partie du fromage de chèvre : faire des boules de 200g, puis les rouler dans différents assaisonnements (herbes, poivre, etc.). Les mettre à sécher fasse au ventilateur.
- Encore avec une autre partie du fromage de chèvre : faire des petites boules, puis les rouler dans l’assaisonnement et les faire rentrer dans des bocaux en verre, et ajouter de l’huile d’olive. Rajouter ensuite l’étiquette de produit et la date de péremption. Puis, direction le frigo.
- Enfin, la tâche la moins fun était la vaisselle de tous les outils utilisés, avec pour chaque produit une technique spéciale afin d’être sûr qu’ils soient complément propres.
- Tous les deux jours, le lait de vache était utilisé pour produire du fromage. Ce processus prenait toute la matinée et nécessitait beaucoup d’attention pour ne pas rater une étape. Le lait est plongé dans une immense cuve chauffée au bain-marie et la température est constamment contrôlée. Si la température monte trop, ils rajoutent de l’eau. Le lait doit atteindre une certaine texture, puis ils le mélangent pendant une heure avant de le faire rentrer dans le moule et de le compresser pendant 24h. Pour ce processus, je ne faisais qu’observer tout en m’occupant du fromage de chèvre. Le fromage était ensuite déplacé au sous-sol pour être affiné.
10h : en général, vers 10h j’avais fini mes tâches dans la “maison du fromage”, je pouvais donc passé à d’autres tâches. Ces autres tâches variées chaque jour, cela pouvait être le nettoyage de l’étable ou des boxes ou encore du jardinage, de la préparation des sols pour pouvoir planter de nouveaux fruits et légumes, ou encore cueillir des fleurs pour pouvoir ensuite en faire des préparations de Thé qui seront vendues dans leur boutique.
12h30 : l’heure du repas du midi, préparé par Grete
16h30 : aide pour donner à manger aux vaches et aux chèvres, et nettoyage de l’étable.
19h30 : repas du soir assez particulier car chaque soir c’était le même : du pain et du fromage (uniquement). C’était très agréable de manger le fromage qu’on a soit même réalisé et surtout du fromage très local.

*Callie, le veau essayant de lécher Loulie, le chat*

Les alentours de la ferme

Autour de la ferme, de nombreuses randonnées étaient possibles, toutefois, certaines des plus belles randonnées étaient encore bloquées à cause de la neige. Malgré cela et la pluie constante durant mon séjour, j’ai eu l’occasion d’aller me balader autour de la propriété.

Le Sommet Gumma

Le premier week-end, je suis allée avec Grete, Bella, et le copain d’une des filles de propriétaires, en randonnée vers l’un des sommets (Sommet Gumma, 2316m) situé en face de la propriété. Pour atteindre ce sommet, nous sommes partis de 1500m. Sur le chemin, de nombreuses parcelles appartenaient à la famille, dont 2 cabanes, l’une destinée aux vaches et l’autre comme habitation secondaire. Sur l’ensemble de la montée (que nous avons fait à travers champs car Grete connaissait bien les lieux), nous avons profité d’une légère pluie, c’est à 300 mètres du sommet qu’il s’est finalement mis à “pleuvoir des cordes”. Étant un peu pressé par le temps, nous avons décidé de rebrousser chemin avant d’atteindre la croix du sommet. Nous nous sommes abrités dans l’un des chalets et Grete a mis en route un feu pour pouvoir nous sécher. Nous avons finalement repris la descente sous la pluie.

Sentier vers “Hansal Hütte Hintergöriach”

Pour mon dernier week-end sur place, je suis partie en balade avec Bella (le chien des propriétaires) dans la vallée du village de Göriach, sur un chemin entouré par les montagnes. Cette petite randonnée de 14km (avec peu de dénivelé) permet d’évoluer au milieu des montagnes, et parfois de la forêt. Au début de la randonnée, nous sommes restés derrière un groupe de fermiers qui emmenaient leurs vaches dans les alpages.

L’objectif de cette petite randonnée était d’atteindre le refuge Hansal, néanmoins, j’ai encore une fois été stoppée par la pluie, qui nous avait accompagnée depuis le début du sentier mais qui s’est fortement intensifiée 1,5km avant notre objectif. Bella étant trempée et semblant avoir froid, j’ai décidé de faire demi-tour.

Même si nous n’avons pas atteint le refuge, cette randonnée au milieu des montagnes était très agréable. J’espère avoir l’occasion de la refaire un jour…sous le soleil.

Dernier soir et transhumance

Pour mon dernier soir sur place, j’ai participé à une activité marquant l’arrivée des beaux jours : la transhumance des vaches, ou du moins d’une partie des vaches, car les vaches laitières, elles, restent sur la propriété. Nous avions donc 7 vaches à amener depuis la ferme aux alpages. Grete, Gunther, Johanna, une amie de la famille, et moi, chacun muni d’un baton de berger, avons donc parcouru près de cinq kilomètres avec ces sept vaches, plus ou moins coopératives. Tantôt, l’une partait sur le bas côté ou dans la mauvaise direction pour pouvoir goûter l’herbe, et nous devions alors lui courir après, tantôt une autre décidait qu’il était temps de faire une pause… Cette tâche s’est avérée particulièrement physique car le chemin pour rejoindre les alpages étant raide, cela ajouté au fait qu’il fallait courir après les vaches pour éviter qu’elles ne se séparent du troupeau.

Bien sûr, dans la continuité de la météo que j’ai eu tout au long de mon séjour, nous avons fait la transhumance sous une forte pluie. Ainsi, je n’ai pas pu prendre de photos de cette belle expérience (d’autant plus que je courais après les vaches).

Ainsi se terminent ces deux semaines qui m’auront beaucoup apprises, que ce soit dans la manière de faire du fromage, dans l’entretien et la gestion d’une ferme, ou encore dans les différents moyens d’être résilient sur notre manière de consommer.